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Comer na Turquia
A Turquia é um país que também se saboreia. A sua gastronomia é um verdadeiro mosaico de culturas, com raízes na tradição otomana e influências das cozinhas mediterrânica, do Médio Oriente, balcânica e até da Ásia Central. Dos mercados movimentados aos pequenos restaurantes de bairro, cada prato é um convite a descobrir a alma do país. Durante a nossa passagem por Istambul deixámo-nos conquistar por sabores intensos, especiarias aromáticas e combinações que surpreendem a cada garfada.
A seguir, partilhamos os pratos típicos que tivemos o prazer de provar. Uma viagem pelos sabores de Istambul que fez desta experiência algo ainda mais memorável.
Pratos típicos
Se há algo que os turcos sabem fazer bem, é começar o dia com pequenos-almoços de se tirar o chapéu.
O kahvaltı (palavra turca para pequeno-almoço) é muito mais do que uma refeição: é um verdadeiro ritual matinal. Um conjunto de pequenos pratinhos para partilhar, acompanhados de chá quente e, geralmente, um prato principal quente.
No nosso kahvaltı, vieram à mesa:
– Três tipos de queijo turco: ezine peyniri (salgado e amanteigado), kars kaşar (curado e de sabor intenso) e dil peyniri (fibroso, elástico e suave)
– Tomate e pepino frescos
– Azeitonas pretas e verdes
– Mel com kaymak (nata espessa turca)
– Compota e manteiga
– Sigara böreği (rolinhos fritos de massa filo recheados com queijo branco)
– Menemen (ovos mexidos com tomate)
Como dizem os próprios turcos, um bom kahvaltı é meio almoço. E depois de provar, percebemos porquê.
Simples, reconfortante e cheio de sabor, o Menemen é um clássico absoluto do pequeno-almoço turco — embora possa facilmente aparecer a qualquer hora do dia. É preparado com ovos mexidos lentamente em tomate bem maduro, pimento verde e, por vezes, cebola (dependendo da zona do país ou da discussão em família!). A versão que comemos vinha com queijo derretido, o que lhe dava uma cremosidade irresistível.
O melhor de tudo? Comer diretamente da frigideira, com pedaços de pão turco a mergulhar e a limpar cada cantinho. Uma explosão de sabor e calor logo pela manhã.
Outro clássico do pequeno-almoço turco, mas com um sabor mais intenso. Neste prato, os ovos são estrelados por cima de kavurma — carne de vaca ou borrego cozinhada lentamente na sua própria gordura até ficar incrivelmente tenra e rica em sabor. É uma combinação deliciosa que alimenta bem e aquece logo pela manhã. Ideal para quem gosta de sabores fortes logo ao acordar, especialmente quando acompanhado com pão turco acabado de fazer.
Em Istambul, é quase impossível caminhar sem cruzar uma banca a deitar fumo branco e cheiro a castanhas quentes. O kestane kebap — nome dado às castanhas assadas turcas — é um dos snacks de rua mais tradicionais da cidade, vendido em carrinhos vermelhos que já fazem parte da paisagem urbana, sobretudo nas zonas turísticas e junto a monumentos.
Apesar de serem visualmente iguais às nossas castanhas assadas, o sabor é ligeiramente diferente: mais húmidas, menos tostadas e com uma textura que pode parecer um pouco crua a quem está habituado às castanhas portuguesas. Ainda assim, fazem parte da alma das ruas de Istambul e vale sempre a pena provar... nem que seja só para sentir que estamos mesmo lá.
Outro clássico das ruas de Istambul é o mısır, que pode ser encontrado em duas versões: cozido em grandes panelas ou assado diretamente na grelha. As bancas de milho, muitas vezes ao lado das de castanhas, são facilmente reconhecíveis pelo aroma adocicado que se espalha no ar.
A maçaroca é servida inteira, com ou sem sal, e é um snack barato e prático para comer enquanto se passeia. Confessamos que, para quem está habituado ao milho bem doce e tenro, o mısır pode parecer mais rijo e menos saboroso, especialmente quando assado. Ainda assim, continua a ser uma das experiências mais autênticas que se pode ter ao nível da comida de rua em Istambul. Afinal, não há nada como caminhar à beira do Bósforo com uma maçaroca na mão.
O kibbeh é uma deliciosa iguaria do Médio Oriente que também conquistou o seu espaço nas ruas e restaurantes de Istambul. Trata-se de uma espécie de croquete oval, frito, feito com uma massa à base de sêmola de trigo, carne moída, cebola e especiarias — que por si só já tem muito sabor. Mas a verdadeira surpresa está no interior: um recheio suculento de carne moída, normalmente com pistáchios ou pinhões, e um toque generoso de canela ou cominho que lhe dá o sabor tão característico.
A textura estaladiça por fora e macia por dentro, combinada com o contraste entre o sabor da massa e o recheio aromático, faz do kibbeh um petisco irresistível. Perfeito como entrada ou snack para acompanhar um chá ou uma limonada bem fresca.
O Lavaş Balon é daqueles pães que chegam à mesa e arrancam um “uau” imediato. Servido bem quente, acabado de sair do forno de lenha, vem completamente inflado — como se fosse uma almofada dourada, crocante por fora e oca por dentro.
Apesar do visual impressionante, é leve e ideal para partilhar. Assim que se rasga, liberta vapor e revela o seu interior fofo, perfeito para molhar em húmus, haydari, azeite com ervas ou qualquer outra entrada tradicional.
É um clássico nas refeições turcas, e mais do que pão, é uma pequena experiência gastronómica logo no início da refeição.
Num dos jantares que fizemos, começámos com uma tábua de queijos turcos — uma ótima forma de provar um pouco da tradição local. Nenhum dos queijos vinha identificado, mas a variedade surpreendeu: diferentes texturas, intensidades e aromas, uns mais amanteigados, outros com sabores mais pronunciados.
O único que reconhecemos foi o Dil Peyniri, que se destaca pela sua textura elástica e aparência desfiada, semelhante a tiras de mussarela. Apesar do nome significar “queijo língua”, não tem nada de animal nesse sentido — a designação vem apenas da forma e consistência. É um queijo fresco, suave, curioso à vista e bastante agradável ao paladar.
No geral, foi uma entrada diferente e muito bem-vinda, especialmente para quem gosta de descobrir novos sabores à mesa.
É talvez o tipo de kebab mais conhecido na Europa, com a carne a ser assada num espeto vertical e depois fatiada em finas camadas. Pode ser servido dentro de pão pita ou no prato, acompanhado de arroz, salada e batata.
Foi logo o nosso primeiro almoço em Istambul, servido no prato, mas também marcámos dois almoços rápidos com o döner em pão. Um deles foi a correr para não perder o ferry; o outro, ao lado de uma loja onde os pijamas pendurados pareciam cair-nos em cima da cabeça enquanto comíamos. Ainda hoje sonhamos com aquele kebab.
E cortar a carne com aquelas máquinas automáticas como vemos na Europa? Nada disso! Aqui é à moda antiga, com faca afiada e colher de pau, como deve ser.
Outra variante deliciosa do kebab que provámos foi o Tavuk Şiş — espetadas de frango grelhado, com a carne cortada em cubos e marinada numa mistura saborosa de azeite, alho, paprika, iogurte e especiarias. A grelha dá-lhe aquele toque fumado irresistível.
No prato, vinha acompanhado por bulgur pilavı, tomates e pimentos grelhados, salsa, cebola crua e o inevitável pão turco para ir molhando nos sucos. Uma refeição simples, mas cheia de sabor.
Para quem gosta de sabores mais intensos e picantes, o Adana kebab é uma escolha obrigatória. Feito com carne de borrego picada, malagueta, pimenta vermelha e alho, é moldado em forma de cilindro à volta do espeto e grelhado até ficar suculento e ligeiramente tostado.
É mais forte e picante do que o Urfa kebab, que não leva picante, sendo ideal para quem quer algo com mais personalidade no prato. Como é habitual, vinha acompanhado de bulgur pilavı, tomates e pimentos grelhados, cebola crua, salsa e pão turco. Um prato que aquece — no sabor e na alma.
Se achava que kebab era só carne no espeto, o Testi kebab veio provar-me o contrário… e ainda me ofereceu um mini espetáculo à mesa.
Este prato tradicional da Capadócia, hoje popular em todo o país, é preparado com carne de borrego ou frango (o nosso era de borrego), legumes como tomate, pimento, cebola e alho, além de várias especiarias. Tudo é colocado dentro de um pequeno pote de barro, que é selado com uma massa de pão para manter os sucos lá dentro. Vai depois ao forno ou ao fogo e cozinha lentamente durante horas.
O momento alto acontece quando o prato chega à mesa: o pote ainda selado vem sobre areia incandescente e, ao som das palmas do restaurante, o empregado começa a dar pequenos toques com uma faca até quebrar o topo com um golpe certeiro. Verte então o conteúdo suculento para o prato e, com um gesto teatral, atira o pote para o chão — espetáculo completo.
A carne e os legumes estavam tão tenros que quase se desfaziam na boca. Uma explosão de sabores ricos e reconfortantes. A acompanhar, arroz com pinhões e uma salada simples.
E eu, que normalmente não gosto de borrego… digo com toda a certeza: este foi o meu prato preferido da viagem.
A rainha dos doces turcos. Provavelmente o doce mais famoso da Turquia e que quase dispensa apresentações.
A sua base é feita com finíssimas camadas de massa filo, cuidadosamente pinceladas com manteiga clarificada. Entre as camadas, uma generosa porção de frutos secos — os mais comuns são pistáchios, nozes ou amêndoas. Depois de assada até ficar dourada e estaladiça, é regada com uma calda de açúcar e sumo de limão, que lhe dá o toque final perfeito: doce, mas sem se tornar enjoativa.
Existem imensas variações de baklava, mas as que provámos foram:
Fıstıklı baklava: recheada com pistáchio, é a versão mais clássica e tradicional.
Fıstıklı baklava com dondurma: a mesma delícia, mas recheada com dondurma — o famoso gelado turco. Esta foi a preferida do Tiago. É só perfeita. E nem vale a pena tentar descrevê-la mais... é daquelas que se sente, não se explica.
Estes doces típicos turcos são feitos com massa kadayıf — finos fios de massa crocante — enrolada em forma de ninho, recheados com frutos secos (geralmente pistáchios ou amêndoas) e mergulhados numa calda de açúcar e limão depois de assados.
São mais leves e estaladiços do que a baklava, mas igualmente doces… e perigosamente viciantes.
Foram, sem dúvida, o meu doce preferido de toda a viagem.
A cerveja EFES reina na Turquia e é produzida desde 1969. A mais comum é a EFES Pilsen, leve, refrescante, de sabor suave e ligeiramente maltado — perfeita para acompanhar uma refeição ou para beber ao final do dia.
Apesar de a Turquia ser um país de maioria muçulmana, o consumo de álcool é permitido e bastante comum, sobretudo nas zonas mais turísticas. Encontrámos cerveja facilmente em restaurantes, bares e supermercados.
O ayran é quase considerado a bebida nacional da Turquia. Feito apenas com três ingredientes — iogurte natural, água e sal — é uma espécie de iogurte líquido salgado, ligeiramente ácido, muito usado para refrescar, acalmar o estômago e cortar o picante das refeições.
A sua importância na cultura gastronómica turca é tal que existe até um ditado popular:
“Bir kebap ayransız olmaz” — um kebab sem ayran, não é kebab.
Se há bebida que os turcos levam a sério, é esta.
Em qualquer canto de Istambul — do mercado mais movimentado ao terraço mais tranquilo — há sempre um copo de çay a ser servido. É chá preto forte, preparado de forma tradicional em dois bules empilhados: o de cima com as folhas de chá, o de baixo com a água quente. O resultado é servido num copo de vidro em forma de tulipa, sem asa, e quase sempre com um cubo de açúcar ao lado.
O çay acompanha tudo:
– Um pequeno-almoço com menemen ou queijos locais
– Um momento de descanso a meio da tarde
– Uma baklava no fim da refeição
– Ou uma simples conversa entre amigos
Económico, reconfortante e omnipresente, faz parte da identidade turca tanto quanto os monumentos ou os bazares. Se a Turquia tivesse um coração líquido, seria feito de chá preto fumegante, num copo de vidro e servido com um sorriso.
